パイナップルの破壊力

うちにドライパイナップルがあったのでパンに入れてみた

ドライイチヂクやレーズンのようにトッピングしたら美味しいだろうと思い
水で戻してＨＢのトッピング入れにセット





しかし、焼き上がりは失敗
パンが全然膨らんでいなかった
小ぶりな焼き上がりではなく、真ん中が窪んだ逆山型だった

発酵はしてたのになぜ膨らまなかったのだろう

パン作りに詳しい知人に尋ねると
パイナップルにはたんぱく質を壊す成分があるとのこと
ただし加熱すれば大丈夫と教えてくれました

なぜたんぱく質を分解されるとパンが膨らまなくなるのか？

まずはなぜパンが膨らむのかを調べてみました

• 小麦粉の中に小麦たんぱくという成分がある
• 小麦たんぱくの中にグルテニンとグリアジンがある
• グルテニンとグリアジンが水と混ざりグルテンをつくる
• グルテンが酵母(イースト)の作り出す炭酸ガスを包み込んで伸びるため、パン生地の中に小さな気泡がたくさんでき膨張していく
• 焼成の時間もグルテンで包み込まれた炭酸ガスが熱により膨張し、パンが膨らんでいく

以下Ｗｉｋｉよりパイナップルの成分を調べてみました

• 果汁にタンパク質分解酵素ブロメラインを含み、肉類の消化を助ける
• タンパク質の一種であるゼラチンを分解してしまうため、生のパイナップルを入れたゼラチンのゼリーは作ることができない
• 生パイナップルを食べ過ぎて口の中が荒れてしまうのは多量の酸を含む他、ブロメラインの酵素作用によって組織のタンパク質が分解される為。出血にまで至ることもある。

パイナップルの破壊力半端ない。。。

タンパク質分解酵素ブロメライン　とは

• 生のパイナップルの果実に含まれており、肉を柔らかくする効果がある
• 加熱調理後や、煮て作られる缶詰の果実ではこのような効果はない
• キウイフルーツやパパイヤも同様なタンパク質分解酵素（システインプロテアーゼ）である

グルテンを作り出すたんぱく質を壊されてしまっては、膨らむはずがないですね

膨らまない理由が解決しました。調べていくと当然の事だけど、知らないといつまでもわからないままですね

パン作りによく使われる強力粉はタンパク質の割合が12%以上のものを指すそうです