小麦粉とは

小麦粉は原料となる小麦の種類が違い、たんぱく質（グルテン）の含有量によって大きく分類される


たんぱく質含有量が多い→強力粉
たんぱく質含有量が少ない→薄力粉
その中間→中力粉

見分け方
粉を手のひらでギュッと握り…

広げたとき手につかずさらさらと元の状態に戻る→強力粉

しっとりとした手触りで指の跡が残り、ひとかたまりの状態になる→薄力粉

パンは発酵する時イーストの発する炭酸ガスをグルテンが覆うことによって膨らみます
グルテンが多いとその粘り気によって破裂しません

［詳細］

• 小麦の粒の構造

小麦の粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」の３つの部分に分類される

「胚乳」…小麦粉になる部分。主成分は糖質（でんぷん）とたんぱく質

「表皮」…ミネラル、繊維質が多く”ふすま”として飼料やペットフードなどに使われる

「胚芽」…脂質、たんぱく質、各種ミネラル、ビタミンを含んでいる。分離、精製して栄　　　　　　養補助食品等に使われる

• 小麦の種類

たんぱく質の含有量や量などによって区別される

用途別には次の４つに分類される

硬質小麦…たんぱく質が多く、粘り、弾力性に富む

　　　　　　　でんぷん粒とその他の物質が固く密着しいる

　　　　　　　粉にしたときに、いくつかのでんぷんが固まりのまま砕けでんぷんにも傷　　　　　　　　がつき、この傷があることで粉の吸水性が高まりまる

中間質小麦…たんぱく質の含有量が中くらい

軟質小麦…たんぱく質含有量が少なく、適度に柔らかい
　　　　　　　でんぷん粒とその他の物質のつながりが弱く粉にしたときに、ほぼ無傷の　　　　　　　ままでんぷん粒をばらばらにすることができる

　　　　　　　このため粉の粒は極細かくなるが、でんぷん粒としては無傷であるため吸　　　　　　　水性は低くなる

デュラム小麦…柔軟で弾力性が強くグルテンを豊富に含む。黄色味を帯びている。　　　　　　　　　　加工するとコシの強いパスタになる

• 小麦粉

小麦を挽いて作られた粉。７～８割がでんぷん

たんぱく質を約１割含んでいる。たんぱく質は水を吸収すると粘りのあるグルテンとなる（お麩はグルテンのみを取り出したもの）

小麦粉は小麦粒の胚乳部分を挽いたもの

小麦粒の果皮や胚芽の部分は”ふすま”として取り除かれる。

胚乳部分のみを残し果皮や胚芽を完全に取り除くと真っ白で純粋な小麦粉が取れる

• 組成

でんぷん質　約７５％

タンパク質　７～１３％

脂質　２％

水分　1４％

灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれている

• 性質

水を加えてこねると粘りと弾力性が出てくる

小麦粉１００に対し

水６０でパン生地

水４５でうどん生地

２倍の水または卵を加えて混ぜると天ぷら衣やスポンジ生地

５～２０倍の水を加えて加熱しながら混ぜると糊

小麦粉と同量のバターとともに炒るとルーとなる

• 種類

強力粉…たんぱく質の割合が１２％以上

　　　　　　主にアメリカ、カナダ産の硬質小麦（パンコムギ）を使用している

　　　　　　

中力粉…たんぱく質の割合が９％前後

　　　　　　主にオーストラリア、国内産の中間質小麦を使用している

　　　　　　強力粉と薄力粉を混ぜれば性質は中間になるため中力粉の代用とするこ　　　　　　とができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する

薄力粉 …たんぱく質の割合が８．５％以下

　　　　　　主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。

　　　　　　たんぱく質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので含　　　　　　　有量を減らした超薄力粉も存在する（主に製菓に使われる）

浮き粉 …小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱　　　　　　　粉分をいう

　　　　

全粒粉 …小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの
　　　　　　精製された小麦粉に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富
　　　　　　

グラハム粉…全粒粉の一種
　　　　　　　　小麦を胚乳、表皮、胚芽に分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じ細　　　　　　　　かさに挽き表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの
　　　　　　　　全粒粉よりもざらざらしている。

セモリナ粉 …小麦粉より粒子の粗い（210μmの布ふるいに残留する）粉をいう

　　　　　　　　クスクスなどを作るために使用されるデュラム粉から精製されており　　　　　　　　　　　蛋白質の量が強力粉よりも多くグルテンが少ない

• 用途

強力粉…パン、中華麺、パスタ、餃子の皮など
　　　　　　もちもちとした食感となる
　　　　　　焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない

中力粉…うどん、お好み焼き、たこ焼き、そうめん、ビスケットなど
　　　　　　水と混ぜると伸びがよく腰も強い

薄力粉 …ケーキ、カステラ、クッキー等の洋菓子、天ぷら、お好み焼きなど

浮き粉 …明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料

全粒粉 …パンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる

セモリナ粉 …乾燥パスタ、シリアル、プリンなどに使用されている

• 等級 

日本では、ミネラルの含有率により一等粉～三等粉、末粉などの等級に分類される
等級が上位のものほどミネラル分が少なく、くすみの少ない淡いクリーム色をしている
種類と組み合わせて「強力一等粉」や「中力三等粉」のように表記される


参照元
小麦粉ｗｉｋｉ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E9%BA%A6%E7%B2%89

日清　小麦粉の基礎知識
http://www.nisshin.com/entertainment/encyclopedia/flour_01.html

東京ガス　薄力粉と強力粉の違いと見分け方
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/407.html

小麦粉の種類（強力粉、中力粉、薄力粉）と調合
http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm

薄力粉と強力粉（小麦）の比較
http://difference.shining-eternally.com/b2.htm